Порошок альбумина представляет собой белок, полученный из яичного белка, который состоит из 88% воды, и белки, основным из которых является овальбумин. Этот белок составляет 54% от общего количества.
Чтобы получить порошок альбумина, белок сначала отделяют от желтка, затем его фильтруют и подвергают обезвоживанию путем сушки (распылительная сушилка).
Этот процесс характеризуется тем, что жидкость подвергается потоку контролируемого горячего воздуха (при температуре 80°C). Жидкость распыляется на миллионы микрокапель, внутри которых содержится твердый белок. Эти микрокапсулы испаряются и, как следствие, высушивают твердую часть до тех пор, пока она, наконец, не превратится в мельчайшие частицы, что приведет к появлению этого белка, который мы называем порошком альбумина.
Этот белок позволяет нам использовать его при приготовлении печенья и порождает множество разнообразных рецептов. Наиболее характерным является то, что он позволяет нам взбивать практически любой жидкий продукт, который не содержит жиров, не содержит ферментов, которые аннулируют белок, помимо наличия значительной стабилизирующей способности.
Сухой яичный белок альбумин - заменитель яичного белка, то есть мы могли бы сделать безе без яичного белка. Его применение и дозировка составляют около 90 г на литр.
Одно из его главных преимуществ заключается в том, что мы можем использовать сырые меренги, такие как французские, а не приготовленные безе, как швейцарские или итальянские, поскольку порошок альбумина пастеризован и стабилен, что экономит самый важный элемент - время. Другим преимуществом является его срок хранения, он не нуждается в холодильнике, и мы можем хранить его при комнатной температуре в сухом месте в течение примерно 36 месяцев.
Комментарии
Отправить комментарий